La storia dei macarons

I più golosi già sapranno cosa sono i macarons. Si tratta di un biscotto a doppio disco ripieno di crema ganache cremosa, di origine francese. Sebbene sia un dessert tipico della Francia, nella sua storia non manca l’influenza nostrana.

Importati più recentemente nel nostro Paese, inizialmente come moda, i macarons hanno pienamente conquistato il mercato e il palato dei golosi. Il macaron è entrato nel cuore di molti pasticcieri, che hanno imparato a riprodurre i biscottini rispettando fedelmente la tradizionale ricetta. Nel ripercorrere la loro storia con l'aiuto degli esperti, gli amici di www.ilovemacarons.it, vedremo come nella loro origine ha avuto un ruolo determinante l’Italia, proprio come narra la leggenda.

L’influenza italiana

I macarons nascono alla corte di Enrico II nella seconda metà del 1500. La regina consorte, Caterina de Medici, reduce dalle sue abitudini gastronomiche italiane, portò nel regno francese il nostro amaretto (che infatti viene considerato un antenato del macaron).

Fatto prevalentemente di mandorla, anche la forma del nostro biscottino ricorda quella di un mezzo macaron. L’amaretto, questo dolcetto alla mandorla a forma di dischetto, non tardò a diffondersi in tutto il regno. Dal momento che i francesi trovavano molto difficile pronunciare il termine amaretto, ben presto lo soprannominarono macaron (secondo altre interpretazioni invece macaron deriva da macaronì, soprannome con cui i francesi indicavano gli italiani). Nel sapore e nella forma ecco rivelata la stretta parentela tra l’italiano amaretto e il francese macaron.

L’amaretto nella Maison Ladurèe

La storia dei macarons prosegue nei secoli fino a giungere alla prima meta dell’opera. In questo periodo andò affermandosi La Maison Ladurèe, storica casa francese produttrice di quei pasticcini, e a cui si devono due importanti novità che hanno reso al macaron la fama che ha oggi.

Si narra infatti che Pierre Desfontaines, cugino del fondatore de La Maison Ladurée, avesse deciso di cambiare radicalmente design e consistenza dei macarons. Ebbe infatti la brillante idea di unire due gusci di macaron e spalmare al loro interno un sottile strato di crema, una ganache per la precisione.

La novità piacque subito ai clienti e permise alla Maison Ladurée di diventare uno dei luoghi più popolari, pasticceria dove ancora oggi è possibile degustare buonissimi macarons a Parigi. E probabilmente tuttora è il posto più popolare in tutto il mondo. Si trovano negozi e sale da tè della catena Maison Ladurée a Parigi, ma anche negli Stati Uniti, in Russia e in Arabia Saudita, e persino a Milano.

La seconda importante novità proposta sempre dalla Maison Ladurée riguarda l’aspetto e la preparazione dei macarons. Fino a qualche anno fa, il macaron veniva preparato con due classiche meringhe con crema ai lamponi. Nel corso del tempo, per attirare l’attenzione del consumatore e prenderlo per la gola, i pasticcieri hanno cominciato a produrre macarons colorati e con ganache diverse. Per la precisione si deve al pasticciere Pierre Hermè l’idea di rivisitare il macaron, dando gusti e colori differenti, ricreando mille variazioni in un’esplosione di creatività.

L’evoluzione di Hermè

Dopo esser stato alla maison per qualche tempo, Hermè ha poi deciso di aprire una catena tutta sua, riuscendo così a spianarsi la strada per il successo, nel mondo della pasticceria. Oltre ai macarons, che oggi rappresentano il suo cavallo di battaglia, propone una miriade di tanti dolci che portano la sua firma.

Continuandone lo studio, arrivando anche ad accostamenti cromatici e di sapore solo apparentemente arditi, in realtà frutto di ricerca e assaggi per risultati che elevano questo dolcetto. L’iconico macaron bicolore di casa Hermè al mandarino e olio d’oliva è solo uno dei tanti gusti che testimoniano la crescita personale del pasticciere.

Una vera leccornia nel mondo gastronomico

A seconda della fantasia e dell'estro di un pasticciere, colori e sapori dei macarons cambiano, ovviamente senza mai tradire la tipica ricetta tradizionale. Ormai questo pasticcino è diventato un vero e proprio peccato di gola, grazie alle mani esperte di chi riesce a realizzare la giusta consistenza delle meringhe che racchiudono il ripieno, riesce a dare al punto giusto l’aroma di mandorla e l’effetto croccante, la giusta proporzione di ganache, equilibri di tecnica, di scelta delle mandorle e di cottura. Quelli appena elencati sono  tutti elementi distintivi che solo alcuni hanno sviluppato fino a rasentare la perfezione.

Proprio per la loroparticolarità, oggi i macarons nelle diverse sale da tè, nei bar o nei ristoranti vengono serviti per dare risalto al gusto e al sapore ad un tè,  ad una tazza di cappuccino o di caffè.

Inoltre, proprio per andare ben oltre con la fantasia, nei ristoranti più creativi il dolcetto è stato rivisitato anche nella versione salata e, viste le sue dimensioni ridotte, ben si presta ad aprire le danze del pasto come uno stuzzichino prima della grande abbuffata.

Lo puoi gustare con gamberi, con fegatini, maionese, mentre i due dischetti saranno realizzati come fossero un bignè, o usando una gruè di fave di cacao. Dolce o salato che sia,il macaron ha sempre un aspetto invitante, per un tripudio di fantasia nei colori che colpisce l’occhio e stuzzica il palato.