Pizza perfetta: 7 consigli per prepararla al top

 

Solo il nome fa venire l'acquolina in bocca, figurarsi a mangiarla. Stiamo parlando della pizza, ormai divenuta Patrimonio dell’umanità, dopo che Napoli e i partenopei si sono duramente impegnati a portare quel gusto inconfondibile fuori dai confini campani e italiani.

 

Sebbene esistano tantissime varianti della pizza, la ricetta per antonomasia è quella originaria di Napoli, dove conoscono tutti i segreti della preparazione di questo piatto prelibato.

A dirla tutta, i mastri pizzaioli napoletani sono anche un po' gelosi delle loro ricette. In quella che è la combinazione di ingredienti c’è anche il tocco segreto, piccoli trucchi e gesti tramandati da generazioni, che rendono la pizza ancora più speciale e saporita. Cerchiamo dunque di riassumere quelle che potrebbero essere le regole d’oro per ottenere una pizza perfetta, preparata al top.

 

 

1) Attenzione alla durezza dell’impasto e alla quantità di acqua

Nel momento in cui si seleziona una ricetta, qualunque essa sia, bisogna essere rispettosi dei dosaggi indicati circa tutti gli ingredienti. Tuttavia, l’elemento chiave per l’impasto è dato dall’acqua, che va aggiunta con moderazione e che garantisce il massimo della compattezza all’impasto.

La durezza del panetto dipende dalla quantità di sali di calcio, e dal magnesio, due componenti immancabili all’interno dell’acqua. Anzi se l’acqua dei rubinetti di casa è troppo dolce, si consiglia di usare l'acqua minerale in bottiglia.

 

2) Lavorare bene il lievito e scegliere il sale migliore

I mastri pizzaioli consigliano di comprare il lievito di birra fresco per un impasto migliore. Durante la preparazione bisogna aggiungere prima il lievito e poi il sale, mai tutto insieme, dal momento che proprio il sale interrompere il processo di lievitazione. Tuttavia non può mancare perché serve a dare sapore e consistenza a quella che a Napoli chiamano “pagnotta”.

Rimanendo in tema sale, meglio preferire quello iodato, scioglierlo prima in acqua e diluirlo adagio durante la lavorazione degli ingredienti.

 

3) Olio di gomito e lavorazione lenta ma forte

La mano e la lavorazione dell’impasto sono fondamentali per la buona riuscita della pizza. Questo perché gli ingredienti si devono amalgamare bene tra loro. Il panetto va lavorato con energia, così da ottenere un composto omogeneo e senza grumi di farina.

Altra regola fondamentale è la mancanza di utilizzo del mattarello. La pasta della pizza si stende con le mani, usando dei gesti decisi che servono ad allargare la pasta dal centro verso l'esterno.

 

 

4) La lievitazione lenta

Dopo aver ottenuto la pagnotta grande, bisogna suddividerla in panetti più piccoli, ognuno dei quali deve riposare e lievitare rispettando i propri tempi.

Un buon pizzaiolo sa che esistono diversi tipi di lievitazione, e che non bisogna interferire accelerandone i tempi. In genere infatti l’impasto non deve subire sbalzi di temperatura, e deve “crescere” rispettando le varie tempistiche. Solo in questo modo si può ottenere una pizza soffice, croccante e digeribile.

 

5) Forno e temperatura di cottura

Circa la cottura, non potrai mai ottenere la stessa consistenza della pizzeria, considerato che la maggior parte dei forni napoletani sono alimentati a legna. Questo vuol dire che il forno di casa deve essere impostato alla massima temperatura.

In linea generale sarebbe poi consigliabile di dotarsi di una pietra refrattaria (trovi una rassegna di modelli con recensioni su pietrarefrattaria.it): si inserisce nel forno già caldo, si fa scaldare per circa mezz’ora a 250° (ancora meglio se il forno raggiunge i 280-300°). Quando la pietra si riscalda al punto giusto, si inforna la pizza e si fa cuocere per un tempo breve: circa 5 minuti.

Ricorda poi, che c’è anche la variante delle pizze fritte. Anziché mettere in forno dunque si può creare quello che a Napoli si chiama calzone ripieno e friggerlo in abbondante olio di semi. Forse dal punto di vista dietetico non è il massimo, ma dal punto di vista del gusto, non ci sono parole per definire la bontà. Il ripieno? Rigorosamente ricotta salame sale e pepe.

 

 

6) La forma della pizza

La tradizione vuole che la pizza napoletana abbia la forma tonda perfetta e che strabordi leggermente dal piatto. Tuttavia sono molte oggi le varianti proposte (forma a barca, a quadro, a cestino, a ciambella, a bouquet) anche dai pizzaioli partenopei che inventano le loro specialità dando forme differenti al proprio capolavoro.

In genere dunque la forma della pizza non influenza poi così tanto il sapore. È più una questione di scenografia e di design accattivante per un piatto che oltre a far innamorare il palato deve essere anche bello da vedere.

 

7) La farcitura

Stesso discorso vale anche per il gusto e la farcitura. Le pizze top a Napoli sono marinara e margherita, ma ormai quasi tutti i locali vantano nel menu le cosiddette pizze gourmet, ovvero dai gusti peculiari, unici nel loro genere e assai originali. Si passa dunque dall’uso del fior di latte tipico dei Monti Lattari, alla mozzarella di bufala, al Provolone del monaco, tanto per indicare qualche latticino. In questo caso tutto dipende dalla fantasia dello chef, e da quello che si inventa per far colpo sui suoi ospiti.

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